加入收藏 | 设为首页 | 加我微信 | 在线地图
温州科信饮料机械LOGO
科信饮料机械分类
新闻中心当前位置:饮料机械 > 新闻中心 > 详细信息

发酵乳饮料生产工艺

来源:慧聪食品工业网 作者:admin 发布日期:2011/11/13 点击次数:3301 [打印] [收藏]
    发酵乳饮料(pro≥1.0%)
    发酵奶饮料风味独特,清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出,因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂,其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好,无水析、无分层。
    产品特点:其产品稳定性好,口感细腻,回味悠长,保质期大大加长。
    参考配方:
(1)发酵奶
原  料  名  称
用 量(%)
原  料  名  称
用 量(%)
全脂奶粉/鲜奶
12.50/100.00
直投式菌种
0.02
(2)发酵奶饮料  
原  料  名  称
用量(%)
原  料  名  称
用量(%)
发 酵 奶
35.00
乳    酸
0.10
白 砂 糖
4.00
山梨酸钾
0.03
稳定剂RA4
0.70
原味发酵奶香精
0.06
甜赛糖TR50
0.10
香 兰 素
0.003
柠 檬 酸
0.15
 
 
    生产流程:
    (1)发酵奶的制备:
    全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶
    (2)发酵奶饮料的制备:     柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素
       白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾   ↓    ↓     
                  发酵奶→破乳混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→杀菌→成品
    工艺要点:(一)发酵奶的制备:
    1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使
    其充分溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。
    2.均质:将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL,再进行均质(25Mpa/5MPa、70℃)。
    3.杀菌:将均质后的牛奶采用巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。
    4.发酵:把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种,恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后,快速冷却至25℃左右备用(发酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。
    (二)发酵奶饮料的制备:饮料总量为1000mL。
    1.发酵奶的处理:将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,均质压力为15-18Mpa),最后称取所需的发酵奶液,备用。
    2.溶胶:将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使胶体溶解充分,然后立即冷却至30℃以下,备用。
    3.酸化:将发酵奶液与胶液混合均匀,然后用300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳酸溶解,将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度不宜过高或过低,一般以30℃以下较为适宜)。
    4.均质:将料液用40℃纯净水定容至1000mL,调香后进行均质(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。
    5.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、15分钟)。
    6.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。
    注意事项:
    1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
    2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。
    3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等,以免影响最终产品的稳定性。